Consorzio per la tutela del nome
Bresaola della Valtellina

CARATTERISTICHE

Caratteristiche nutrizionali

La bresaola è tra i salumi uno dei prodotti che meglio risponde alle esigenze nutrizionali del consumatore attento alla propria alimentazione ed agli imperativi di una dieta salutistica, oltre a rappresentare un eccellente ingrediente per la raffinata gastronomia. Il contenuto proteico è elevato, la quantità di grassi molto bassa e l'apporto calorico ridotto, importante il contenuto di ferro, zinco, vitamina B 2 e vitamina PP. Sono assenti i carboidrati, il calcio e la vitamina D, integrabili associando alla bresaola del pane, delle scaglie di grana e qualche goccia di succo di limone.

• Valore nutrizionale
• Densità nutritiva
• Valore energetico
• Contenuto lipidico di alcuni salumi
• Valore energetico di alcuni alimenti

Caratteristiche organolettiche

Consistenza: Soda ed elastica
Aspetto al taglio: Compatto ed esente da fenditure
Colore: Parte magra: rosso uniforme con bordo scuro appena accennato.
Parte grassa: bianco
Profumo: Delicato e leggermente aromatico
Gusto: Gradevole, moderatamente saporito, mai acido

Caratteristiche chimiche

Umidità t.q.: max 65%
Grasso: medio 4% max 7%
Colore: Parte magra: rosso uniforme con bordo scuro appena accennato
Parte grassa: bianco
Ceneri: min 4%
Cloruro di sodio: max 5%
Proteine: min 30%

Caratteristiche merceologiche

Forma: vagamente cilindrica o, per il prodotto pressato, a mattonella
Peso (kg):
- Bresaola di fesa: min 3,5
- Bresaola di punta d'anca: min 2,5
- Bresaola di sottofesa: min 1,8
- Bresaola di magatello: min 1
- Bresaola di sottosso: min 0.8

Caratteristiche commerciali

La Bresaola della Valtellina può essere commercializzata intera, allo stato sfuso o sottovuoto, a pezzi, in tranci o affettata, confezionata sottovuoto o in atmosfera protettiva. Peso, forma e dimensioni delle confezioni possono essere variabili.
La Bresaola della Valtellina deve riportare in etichetta, oltre alle diciture obbligatorie per legge, le seguenti indicazioni:

• "Bresaola della Valtellina", seguita da "Indicazione Geografica Protetta" e/o la sigla IGP,
• il nome o la ragione sociale o il marchio depositato del produttore;
• la sede dello stabilimento di produzione, dello stabilimento di sezionamento o affettamento e di confezionamento;
• il marchio IGP approvato dalla CEE