Consorzio per la tutela del nome
Bresaola della Valtellina

PARERE DELL'ESPERTO

La Bresaola della Valtellina all'assaggio

Il primo aspetto da considerare è lo spessore della fetta. Come tutti i salumi prodotti da un muscolo intero la fetta deve essere servita sottile (1,0-1,5mm). Solo in questo modo saremo in grado di apprezzare la fragranza della Bresaola della Valtellina, che si libererà durante la masticazione.

La prima caratteristica che si osserva è il colore che deve presentarsi di un rosso brillante ed uniforme. Può essere rilevata la presenza di una leggera marezzatura sotto forma di sottilissime striature di grasso.
L'odore richiama la concia usata per la preparazione della bresaola, così si possono apprezzare oltre ad un odore di carne stagionata, le spezie, in particolare il pepe, e se usato il vino.
Per meglio degustare la Bresaola della Valtellina, bisogna metterne poca in bocca masticarla lentamente, ed a bocca chiusa espirare. In questo modo possiamo percepire gli aromi della bresaola che si liberano dall'interno della carne durante la masticazione, favoriti anche dalla temperatura della bocca. Questi aromi richiamano ancora sentori riferibili alla carne stagionata e conciata, alle spezie, alla salamoia e se è stato utilizzato al vino.

Con attenzione possiamo percepire anche aromi fruttati, frutta secca, e frutta rossa, ed anche aromi che richiamano il sottobosco, ed i funghi.
Durante la masticazione la Bresaola della Valtellina deve presentare una struttura non gommosa né plastica bensì morbida, con un'ottima palatabilità per niente fibrosa. Dopo la deglutizione la bocca deve rimanere pulita, con una leggera persistenza di speziato e di carne stagionata, ed il desiderio di assaggiare un'altra fetta.