Consorzio per la tutela del nome
Bresaola della Valtellina
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PROCESSO
Le fasi principali del processo di lavorazione della Bresaola della Valtellina sono rappresentate da:
- Selezione della materia prima e rifilatura dei tagli di carne
- Salagione a secco
- Asciugamento
- Stagionatura
- Controllo del prodotto finito
- Eventuale sezionamento o affettamento e confezionamento.
La salagione è sempre preceduta da un controllo visivo dei pezzi di carne e, se necessario, dallo scarto della materia prima non conforme (eccessivamente marezzata o di colore anomalo) e da rifilatura, finalizzata all'asportazione del grasso e delle parti tendinose esterne.
La salagione è effettuata a secco: la carne viene cosparsa con sale e aromi naturali. Possono essere aggiunti vino, spezie, zuccheri (con lo scopo di favorire i fenomeni microbici responsabili in buona parte della stagionatura del prodotto), nitriti e nitrati di sodio e potassio, acido ascorbico e suo sale sodico. La salagione, che ha una durata non inferiore ai 10 giorni, è interrotta da operazioni di massaggio, per consentire una più rapida e uniforme migrazione del sale all'interno del prodotto.
La carne salata viene insaccata in budelli naturali o artificiali e inviata alla fase successiva di asciugamento in apposite celle. L'asciugamento deve consentire una rapida disidratazione del prodotto nei primi giorni di trattamento. Viene condotto a temperatura compresa tra 20 e 30°C e in condizioni di umidità dell'aria pari al 35-65%.
Alla fase di asciugamento segue la stagionatura condotta a temperatura compresa tra 12 e 18 °C e in condizioni di umidità dell'aria pari al 70-90%. I locali di stagionatura, così come quelli di asciugamento, devono essere muniti di impianti per il mantenimento e la rilevazione della temperatura e dell'umidità e devono consentire un ottimale ricambio dell'aria. Asciugamento e stagionatura devono avere una durata minima complessiva di quattro settimane.
Il prodotto stagionato Bresaola della Valtellina deve rispettare le caratteristiche organolettiche, chimiche e merceologiche tipiche. A tal fine il prodotto finito è sottoposto ad analisi di tipo sensoriale, merceologico e chimico da parte del Produttore e del Consorzio per la tutela del nome Bresaola della Valtellina.