Consorzio per la tutela del nome
Bresaola della Valtellina

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

GAZZETTA UFFICIALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA
Serie generale - n. 5 dell'8 gennaio 1999

DECRETO 23 dicembre 1998.

Approvazione del disciplinare di produzione dell'indicazione geografica protetta "Bresaola della Valtellina".

IL DIRETTORE GENERALE
DELLE POLITICHE AGRICOLE
ED AGROINDUSTRIALI NAZIONALI

Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 lug1io 1992 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;

Visto il regolamento della Commissione (CE) n. 1263/96 del l° giugno 1996, con il quale l'Unione europea ha provveduto alla registrazione, fra le altre, della indicazione geografica protetta "Bresaola della Valtellina", nel quadro della procedura di cui all'art. 17 dei regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio;

Visto il decreto legislativo 4 giugno 1997, n. 143, che istituisce il Ministero per le politiche agricole in qualità di centro di riferimento degli interessi nazionali in materia di politiche agricole, forestali e agroalimentari con particolare riguardo alla attribuzione di compiti di tutela della qualità dei prodotti agroalimentari;

Considerato che l'indicazione geografica protetta "Bresaola della Valtellina" è stata registrata ai sensi del richiamato regolamento della Commissione n. 1065/97, nel quadro della procedura semplificata dell'art. 17, regolamento (CEE) n. 2081/92, e che tale procedura non prevede la pubblicazione del relativo disciplinare di produzione nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea;

Ritenuto che, in considerazione di quanto esposto, sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta "Bresaola della Valtellina" affinché le disposizioni, contenute nel disciplinare di produzione approvato in sede comunitaria, siano accessibili, per informazione erga-omnes, sul territorio italiano;

Decreta:

Articolo unico

Il disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta "Bresaola della Valtellina", registrata in sede comunitaria con regolamento della Commissione (CE) n. 1263/96 del 10 luglio 1996, è riportato in allegato al presente decreto e ne costituisce parte integrante.

I produttori che intendano porre in commercio la "Bresaola della Valtellina" possono utilizzare, in sede di presentazione e designazione dei prodotto, la menzione "Indicazione geografica protetta" in conformità dell'art. 8 del regolamento (CEE) n. 2081 /92 e sono tenuti al rispetto di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia.

Roma, 23 dicembre 1998

Il direttore generale: PILO

ALLEGATO

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA DELLA "BRESAOLA DELLA VALTELLINA".

Art. 1) Denominazione

L'Indicazione geografica protetta "Bresaola della Valtellina" è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2) Zona di produzione

La "Bresaola della Valtellina" viene elaborata nella tradizionale zona di produzione che comprende l'intero territorio della provincia di Sondrio.

Art. 3) Materie prime

La "Bresaola della Valtellina" è prodotta esclusivamente con carne ricavata dalle cosce di bovino dell'età compresa fra i due e i quattro anni.
Le masse muscolari della coscia di bovino, private di ossa, dalle quali si ricava la bresaola, sono le seguenti:

1. fesa, che corrisponde alla porzione posteromediale della muscolatura della coscia e comprende il muscolo retto interno, il muscolo adduttore, e il muscolo semimembranoso;
2. punta d'anca, che, corrisponde alla parte della fesa privata del muscolo adduttore;
3. sottofesa, che corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente il muscolo lungo vasto;
4. magatello, che corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente il muscolo semitendinoso;
5. sottosso, che corrisponde alla fascia anteriore della coscia ed è composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo vasto interno ed intermedio.

Art. 4) Metodo di elaborazione

Le masse muscolari utilizzate per la produzione vengono opportunamente rifilate con asportazione del grasso esterno e delle parti tendinose esterne curando di non inciderle, perché esse formano, integralmente e singolarmente, i pezzi da salare ed essiccare.
La salagione è effettuata con metodo detto "a secco". Alla carne bovina vengono aggiunti cloruro di sodio e aromi naturali. Possono essere inoltre impiegati vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio, nella dose max di 195 p.p.m., acido ascorbico e/o suo sale sodico. La soluzione salina si forma con il succo della carne.
La salagione ha una durata complessiva media da 10-15 giorni secondo il peso dei pezzi.
L'insaccamento viene effettuato mediante l'immissione di ogni singolo pezzo in budello naturale. E' consentito anche l'eventuale impiego di budello artificiale.
L'asciugamento ha la durata media di una settimana e deve con sentire una rapida disidratazione nei primi giorni di trattamento.

Art. 5) Stagionatura

La stagionatura deve essere effettuata in condizioni climatiche ideali per consentire una lenta e graduale riduzione di umidità. Viene condotta in locali appositamente climatizzati dove sia assicurato un ottimale ricambio d'aria, ad una temperatura media tra i 12 ed i 15°C. Il tempo di stagionatura, che comprende anche il tempo di asciugamento, varia da 4 a 8 settimane in funzione della pezzatura del prodotto, delle richieste di mercato e dei tipi di confezionamento. Sia per l'asciugamento che per la stagionatura non possono essere adottate tecniche che prevedano una disidratazione accelerata. E' consentita la ventilazione e l'esposizione all'umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nella zona di produzione.

Art. 6) Caratteristiche

La "Bresaola della Valtellina" all'atto della immissione al consumo deve avere le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e merceologiche:

Caratteristiche organolettiche:
consistenza: il prodotto deve avere consistenza soda, elastica;
aspetto al taglio: compatto e assente da fenditure;
colore: rosso uniforme con bordo scuro appena accennato per la parte magra; colore bianco per la parte grassa;
profumo: delicato e leggermente aromatico;
gusto: gradevole, moderatamente saporito, mai acido.

Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
umidità t.q.: max 65%;
grasso: max 7%;
ceneri: min 4%;
cloruro di sodio: max 5%;
proteine: min 30%.

Caratteristiche merceologiche:
La "Bresaola della Valtellina" si presenta di forma vagamente cilindrica, anche se in alcuni casi per esigenze specifiche, i tagli possono essere pressati assumendo forma di mattonella.
Il peso minimo della "Bresaola della Valtellina" è il seguente:

1. bresaola di fesa: non inferiore a kg 3,500;
2. bresaola di punta d'anca: non inferiore a kg 2,500;
3. bresaola di sottofesa: non inferiore a kg 1,800;
4. bresaola di magatello: non inferiore a kg 1,000;
5. bresaola di sottosso: non inferiore a kg 0,800.

Art. 7) Controlli

Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico veterinario ufficiale (U.S.L.) dello stabilimento, il quale ai sensi dei capitolo IV "controllo della produzione" del decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537, accerta e, mediante un'ispezione adeguata, controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di produzione stabiliti dal produttore e, in particolare, che la composizione corrisponda realmente alle diciture dell'etichetta essendogli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia usata la denominazione commerciale di cui al capitolo V, punto 4 del sopracitato decreto legislativo (la denominazione commerciale seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che l'autorizza), la vigilanza per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle risorse agricole, alimentari e forestali il quale può avvalersi ai fini della vigilanza sulla produzione e sul commercio della "Bresaola della Valtellina" di un consorzio costituito dai produttori conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 dei regolamento n. 2081 del 14 luglio 1992.

Art. 8) Designazione e presentazione

La designazione della indicazione geografica protetta "Bresaola della Valtellina" è intraducibile e deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari, indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta ed essere immediatamente seguita dalla menzione "Indicazione geografica protetta" e/o dalla sigla 1.G.P. che deve essere prodotta nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato. E vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente.
La "Bresaola della Valtellina" può essere commercializzata intera, allo stato sfuso o sottovuoto, a pezzi, in tranci o affettata confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata. Le operazioni di confezionamento affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all'art. 7, esclusiva mente nella zona di produzione indicata all'art. 2.

99A0061